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醒酒的秘密,每一个葡萄酒喜好者都该了解!

时间:2018-10-23 来源:凤凰网酒业

  说到“醒酒”常喝酒的人都不会陌生,所谓“喝酒一时爽,醒酒火葬场”,只要喝醉过一次的人,就绝不会对刚刚醒酒时的头晕、呕吐、胃痛感到陌生。但我们今天要说的不是人的“醒酒”,而是葡萄酒的“醒酒”。相信许多人对葡萄酒醒酒的第一印象,都是著名漫画《神之水滴》里,男主人公用华丽的手法对1999年份的Richebourg醒酒的场景。

  漫画《神之雫》

  到底为什么要醒酒呢?醒酒的工具到底有哪些呢?醒酒是侍酒师的特权吗?醒酒的手法就必须要华丽丽的吗?不同的葡萄酒应该怎么醒酒呢?香槟需要醒酒吗…… 对于这些常见的问题,我们今天便来一一解答。

  快乐为什么要醒酒?

  打个比方,许多葡萄酒在酒瓶里沉睡着,就像人刚睡醒时无法进入最佳状态一样,刚被打开的酒多多少少都有一些“迷糊”,而醒酒,顾名思义,就是为了唤醒葡萄酒。

  醒酒有两大目的:一是除酒渣,二是让酒与空气接触,进行一定程度的氧化,散掉浊味,打开香气,改善口感。

  简单来说,

  酒渣就是酒中物质的沉淀,本质是葡萄酒中的酒石酸结晶、色素和单宁结合在一起的结果。

  我们先说除酒渣的功能。酒渣常存在于陈年后的老年份葡萄酒和装瓶前未经过滤的葡萄酒中,例如年份波特酒和自然酒。

  在倒酒的时候,如果不经醒酒,酒渣很容易就和酒液一起被倒入杯中,葡萄酒不仅看起来浑浊,尝起来也会有明显的颗粒感,影响味觉体验。

  所以,人们对于酒渣往往是又爱又恨,爱它标榜一瓶酒活过的漫长年月,又恨它太容易把这酝酿许久的味道给毁了。如果想喝美酒又不想受到酒渣的影响,喝前醒酒确实是不错的选择。

  图片来源:vincarta.com

  酒石酸沉淀

  醒酒对葡萄酒的香气和口感也会造成很明显的影响。

  除了去除酒渣外,首先,醒酒可以散去酒中的某些浊味。比如说,葡萄酒中常出现的臭鸡蛋、点燃的火柴、烧焦的橡胶、煮烂的卷心菜味,这些气味源于含硫化合物,在葡萄酒中非常常见,会让人恶心,掩盖果香。而醒酒,快乐赛车是可以一定程度上让其挥发掉的。

  图片来源:nipic.com

  还原味的表现形式之一:点燃的火柴

  不仅如此,不少人也认为,葡萄酒在醒酒的过程中由于一直和氧气接触,发生氧化反应。这种氧化作用,对于一些单宁强劲的新酒尤其明显。当这些葡萄酒刚被打开时,香气和口感被单宁紧紧裹住,无法展现自己的潜在魅力。在醒酒过程中,氧气会使单宁变得更加柔和,抹去口感中的粗糙与尖刻,让隐藏的香气释放出来,甚至逐渐发展出更多新的香气。随着时间的流逝,葡萄酒如同一张被攥成团的纸逐渐展开,就像是两个人互相熟悉了之后,放下拘谨与戒备,慢慢敞开了心怀,成为真正的朋友。

  再说说醒酒器

  醒酒器是醒酒用的工具。相传,最早的醒酒器可能是罗马人使用的侍酒瓶,一种立方体形状的瓶子。

  后来,随着时间的发展,人们的需求不断改变,醒酒器的形状也因此在不断改变着。

  没有把手、由玻璃制成、容量在1L左右。

  虽然醒酒器的外表在不断改变,但几百年来,醒酒器逐渐拥有了一个固定形象——这里需要一提的是,有盖子的传统上被称为,通常用来装葡萄酒,没有盖子的被称为,可以装水、果汁、牛奶或任何酒精饮料,不过现在人们大都不进行区分,只要用于醒酒,便将它们称为(Decanter)。

  发展至今,常见的醒酒器主要有以下几种:

  器图片来源:winefolly.com

  几种常见醒酒

  这几种形状的醒酒器,基础上满足了所有葡萄酒的需求。其中,小号的醒酒器也被称为老酒醒酒器,其表面积较小,适合保护老酒纤弱的香气和结构,年轻、强壮的葡萄酒,则适合中号或大号的醒酒器。

  快速醒酒器

  随着科技的发展,目前市面上还有一些特殊的醒酒器。比如,您只需要把它安装在酒瓶口,然后像往常一样倒酒即可。由于使用快速醒酒器醒酒,葡萄酒的氧化速度会比使用普通醒酒器时快很多,所以醒老酒的话,最好不要使用它。

  当然,只要能控制好和葡萄酒与空气的接触面积和效率,醒酒器的外形其实并不重要。虽然不同的酒具生产商设计了各种造型优雅、甚至奇特的醒酒器,但它们的作用无疑大同小异。

  具体该如何醒酒?

  第一步:静置葡萄酒

  如果这瓶葡萄酒已经在酒柜里躺了很长时间,那么在醒酒之前,最好提前几天把它拿出来,放在避光通风的环境里竖直静置。这么做的目的是为了让酒渣沉到瓶底,这样倒酒时,只要舍去最后的酒液,就能除去酒中大部分的酒渣。

  图片来源:thediscoverystore.co.uk

  侍酒架

  如果来不及提前几天准备,也可以借助(Decanting Cradle),让葡萄酒在餐桌上也保持着和酒窖里一样躺着的状态,避免晃动,倒酒时也可以防止酒渣污染酒液。当然,如果这款葡萄酒并没有酒渣,那么前面的静置过程和侍酒架都可以省略。

  第二步:准备器具

  现在,酒已经摆上桌了,我们可以开始醒酒了吗?稍等,快乐还有几样东西没准备好呢!

  一个干净的醒酒器必不可少。使用洗洁精等清洗剂来清洗醒酒器是不正确的,这样一般会有香气残留,影响葡萄酒本身的香气;而且假如清洗剂没有冲洗干净的话,快乐还会和葡萄酒发生化学反应。正确的方式应该是,先使用碎冰和粗盐的混合物来除去酒渍,再用热水冲洗,最后用干净的水再冲一遍,确保没有异味就可以了。

  图片来源:Winedecanters.com

  此外,我们还需要酒刀、开瓶器和一支蜡烛(或者一支手电筒)。

  酒刀、开瓶器大家都理解,那为什么要准备蜡烛呢?这是因为在倒酒过程中,酒渣不可能老老实实在瓶中待着,而会随着酒液一块移动。人们为了避免把酒渣也倒入醒酒器中,就在瓶颈下点燃一根蜡烛,借着烛光监视酒渣的位置——当它在瓶肩以下时,就可以继续倒酒;一旦它开始从瓶肩往瓶颈移动,就可以停止倒酒了。倒酒时,需让酒沿45°角的方向缓慢进入醒酒器中。

  如果想更彻底地除去酒渣,或者遇到葡萄酒静置时间不够、开瓶时橡木塞掉进酒中等情况时,可以试一试过滤。过滤的时候,可以使用干净的棉布、咖啡滤纸或者专门的葡萄酒过滤设备。

  当我们做完以上工作,真正的醒酒过程就算开始了。

  图

  第三步:尝酒

  在开始醒酒前,有经验的葡萄酒喜好者可以先闻闻香气,并尝一口,然后再将香气、口感与它的年份结合起来,综合考量这瓶葡萄酒用不用醒酒,醒酒的话又大致需要多长时间。初学者也不用担心,稍后我们会介绍不同葡萄酒的醒酒时间和方式。虽然不可一概而论,但也颇具参考价值。

  第四步:等待

  葡萄酒进入醒酒器后,氧化的接触会让它处在不断变化的状态中。因为每款酒的发展进度是不同的,所以在醒酒时,我们最好每隔20~30分钟就品尝一次,判断它的香气、口感都发展到何种程度。如果您感觉它到了一个最好的状态,那就开喝吧!

“一般优质香槟和丰润浓郁的年份香槟适合醒酒,名家沙龙帝皇(Billecart- Simon)也强烈推荐对长期陈酿的年份香槟进行45分钟的醒酒,否则酒性不开,酒体过紧。而桃红香槟、少年或暮年的年份香槟则不适合醒酒,如果放入醒酒器中,最多两三分钟即可。”

  香槟专家孟蕾的观点是:

  所以,假如起泡酒有足够的酒体和深度,或其中有沉淀,且香气没有全部打开,醒酒也是不错的选择。

  看完了这些之后,快乐赛车是不是觉得自己对醒酒多了解一些了呢?